发现藕粉的主要成分是淀粉,而藕粉变成胶状物的过程叫做“淀粉糊化”。淀粉糊化是淀粉在一定含水量和一定温度下加热产生的现象。由于淀粉不溶于冷水,将其放入冷水中搅拌会形成乳状悬浮液,也称作淀粉乳;在此条件下对淀粉进行加热,会使其发生不可逆的无序的变化[1]。淀粉糊化过程中一个重要的概念是“糊化温度”,糊化温度是指淀粉发生糊化时的温度,通常用糊化开始和完成的温度来表示淀粉糊化温度的范围。

天然淀粉主要含有直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉如同绿荷

根茎,不蔓不枝,而支链淀粉却像一颗大树,主干上生出许多分叉枝桠。悬浊液中支链淀粉的比例决定了其粘度,支链淀粉含量越多粘度越高;而只有当温度大于糊化温度时,直链淀粉才有会一定溶出量。

莲藕淀粉的糊化温度为65.8-73.8°C,而且它比较稳定,糊化需要时间较长,只有当加热温度大于最终糊化温度、并且吸水胀润至少两分钟后,水分才能渗透到莲藕淀粉颗粒内部,晶体结构得以开始崩解。随着淀粉颗粒中水分含量的增加,颗粒结构慢慢松散,水会进入淀粉分子间隙中,并依靠氢键的作用,将淀粉分子内的连接部分地断开,渐渐溶胀甚至分裂。直链淀粉分子则在浓度差和热能的作用下逐渐从颗粒中脱离出来并在水中形成直链淀粉溶液的连续相,支链淀粉仍以颗粒或团块的形式存在于水中成为淀粉糊的分散相,直链淀粉扩散形成的基质包裹支链淀粉颗粒或团块形成胶状物。

淀粉糊化的过程受到许多因素的影响,它们不仅决定了糊化过程的快慢,也决定了糊化后的黏度和弹性,通俗地说就是最后的口感。一般来说,小颗粒淀粉内部分子间缔合程度大,结构紧密,糊化温度高,即是说需要更高的水温才能变成胶体;直链淀粉分子间结合力较强,因此直链淀粉含量高的淀粉内部结构较紧密,比直链淀粉含量低的淀粉糊化困难,低直链淀粉的黏度更高,糊化温度最低。

不同淀粉由于高分子的不同结构、链长以及杂质的组成,所以性质也各不相同。例如木薯淀粉,由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达4:1,所以粘性强,吸水性强,糊化之后呈现出透明、Q弹的块状,常常用来做甜品布丁和水晶饺子皮,玉米淀粉直链淀粉聚合度高,支链淀粉外链较长,因此玉米淀粉易于老化,老化是糊化的逆过程,也就是当温度降低时,淀粉分子自身以及相互之间会部分地重新排列,变回紧密状态,所以玉米淀粉多用于制药或制作糊精葡萄糖,不能用于制作粉条、粉皮等。

参考文献

莲藕淀粉的糊化特性研究[J].食品科学,2009,30(11):29-32.