常用的食品添加剂
一、食品添加剂成了“背锅侠”
食品安全问题是一个敏感并且备受消费者关注的话题，一直站在舆论风口浪尖上。当食品安全问题曝光时，人们总将食品安全问题归咎于食品添加剂。有调查显示，80%的人认为食品安全问题是食品添加剂造成的。非法添加进食品中的禁用物质在坊间却一律被误认为是食品添加剂，使食品添加剂成了“背锅侠”。
违法添加的非食用物质比如三聚氰胺、硼砂、甲醛、工业火碱等，这些是不能用于食品中的，当然这些也不叫食品添加剂。有些食品添加剂例如亚硝酸盐、二氧化硫，按照国标2760标准使用一点问题没有，但是超量使用、超范围使用也是不允许的。
也就是说，在食品生产中只允许按照《GB 2760-2014 国家食品安全使用标准 食品添加剂使用标准》中规定的添加剂品种、用量、使用范围进行使用，其它都是违法的。
二、食品中为什么要使用食品添加剂？
在老一辈人的记忆中，家庭炒菜用的植物油，用不了几个月后就会有哈喇味，夏天的食盐也容易结块，而现在的油和食盐却没有这种现象，为什么呢？
就是因为油中加了抗氧化剂，食盐中加了抗结剂，抗氧化剂和抗结剂都属于食品添加剂。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。简而言之，食品添加剂一直被称为“食品行业的灵魂”。
无论是工业化生产的饼干、面包、蛋糕、月饼、方便面、果汁饮料、冰淇淋等，都离不开食品添加剂。只有使用食品添加剂才能延长食品的贮藏期，保证食品安全，为消费者提供更加美味和营养的食品，满足消费者不同的需求。食品添加剂是现代食品工业发展的产物，没有食品添加剂就没有现代食品工业。
三、常用的食品添加剂
食品添加剂划分为22个大类（按功能类别划分）。
1.酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
常见的例如：柠檬酸、磷酸在饮料中常见，碳酸钠、碳酸氢钠这些碱性物质也是酸度调节剂。
2.抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
常见的例如：亚铁氰化钾主要用于食盐，二氧化硅、硬脂酸镁、微晶纤维素用在药片或粉剂中防潮防结块保持物质的颗粒状态。
3.消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在豆制品、制糖、发酵、酿造等食品加工中广泛使用消泡剂，主要有乳化硅油、醚类消泡剂和二甲基聚硅氧烷。
4.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
常见的例如二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基对苯二酚TBHQ用在食用油、油炸食品中，异抗坏血酸（维生素C的一种同分异构体）常用于腌制肉制品，维生素E、茶多酚用途广泛，不限于食品，化妆品也多见。
5.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
常见的例如：二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫黄等。
硫黄燃烧会产生二氧化硫，二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化，使果实中单宁物质不被氧化成棕褐色，还可以保持果实中的维生素C，此外还有抑制微生物的作用，达到防腐的目的。亚硫酸盐对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。
都说“一白遮百丑”，消费者选购开心果和银耳等食品时，也大多喜欢购买白净的，看着好看。虽然国家标准允许干货菌藻类如银耳可以使用硫黄熏蒸，但使用过程可能会超标，对于一些过敏人群不利，那就选择呈淡黄或金黄的银耳吧。
另外，国家食品添加剂标准中不允许枸杞用硫磺烟熏和添加亚硫酸钠的，非法添加的目的是防止枸杞受潮，软化，粘手。
6.膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
膨松剂的作用原理是和面时加入经过加热，因化学反应产生二氧化碳，使面团变成有孔洞的海绵状组织，柔软可口易咀嚼，容易消化，并呈现特殊风味。
常见的例如：碳酸氢钠、碳酸氢铵。
7.胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
胶基糖基础剂是以橡胶、树脂、蜡等物质经配合制成的用于胶基生产的物质，泡泡糖、口香糖常用。
8.着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
着色剂按来源分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素常用的如β-胡萝卜素、甜菜红、花青素、辣椒红素、红曲色素、姜黄、胭脂虫红、焦糖色等。人工合成色素包括胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、诱惑红、靛蓝和亮蓝、叶绿素铜钠盐、二氧化钛等。
有研究表明，合成色素的过量摄入对儿童有危害，有可能出现躁动、注意力不集中和自制力差等症状。
9.护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
护色剂的代表是亚硝酸盐，由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒。直到目前为止，尚未见有既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。
权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于抗坏血酸、异抗坏血酸与维生素E可阻抑亚硝胺的生成，故常与护色剂合用。
10.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂，防止淀粉老化、回生，使制成的面包糕点具有柔软性。在烘烤制品中可强化面筋的网状结构，增强韧性，增大体积。维持油水体系的稳定性，防止聚结分层。
常见的例如：单、双甘油脂肪酸酯（目前产量最大的乳化剂）、硬脂酰乳酸盐、蔗糖脂肪酸酯、改性大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸脂（吐温）、酪蛋白酸钠等。
看到脂肪酸酯，一般来说指的就是乳化剂。
11.酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
常用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、α-淀粉酶（生产葡萄糖）、葡萄糖异构酶（生产果糖）、果胶酶（果汁澄清）等。
12.增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
常见的例如：谷氨酸钠（味精）、酱油或调料包中使用的5'-鸟苷酸二钠（具有香菇的香味），5'-肌苷酸二钠（鲜鱼味）、琥珀酸二钠。
13.面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14.被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
常见的例如：吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）
15.水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。
水分保持剂具有增加肉制品嫩度和持水性的功能；防止肉中脂肪酸产生不良气味；使乳饮料胶体稳定防止浑浊；还能增强面制品的筋斗光滑性。
常见的例如：磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钙、磷酸二氢钠）。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，摄入过多的磷酸盐会使身体的钙磷比例不平衡，导致骨质疏松危险。
16.防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
防腐剂从微生物角度出发，确切的称之为抗微生物剂或抗菌剂。常见的例如：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸链球菌素等，山梨酸钾是使用最多的防腐剂。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水，不从尿中排出，不会在体内积累。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。乳酸链球菌素是一种微生物防腐剂，不与医用抗生素产生抗药性，不会改变肠道内正常菌群。
17.稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
常见的例如：硫酸钙（石膏），葡萄酸-δ-内酯、乙二胺四乙酸二钠。
葡萄糖酸-δ-内酯效果优于硫酸钙、氯化钙，质地细腻，滑嫩可口，保水性好，还兼有较好的保鲜作用。乙二胺四乙酸二钠，别名EDTA二钠，对重金属有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子引起的有害作用，防止由金属引起的变色变质及防止维生素C被氧化。
18.甜味剂：赋予食品甜味的物质。
甜味剂按来源主要有天然甜味剂（甜菊糖苷、罗汉果苷）和糖醇类（赤藓糖醇），人工合成甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖）。
在糕点、糖果、罐头、蜜饯、饮料等，添加了很多果葡糖浆（主要成分就是果糖）。高果糖饮食可以促进脂肪合成，从而增加患血脂异常、肥胖症、胰岛素抵抗和心血管等疾病的风险，所以人工合成甜味剂应运而生。
人工甜味剂虽然不会产生能量，不会引起血糖上升，但可能会欺骗大脑，反而会引起人的食欲增加，天然甜味剂相对于人工甜味剂只是心理上安全一点儿而已。
19.增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
常见的例如：琼脂、海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯、β-环状糊精。
20.食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
按来源可分为天然香料（动物性、植物性）和人工香料。植物性香料如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。人工香料常见的主要有：麦芽酚、香兰素。
21.食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如澄清、 吸附、脱色、脱皮、提取溶剂等。
22.其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
因为中国食品添加剂达2000种以上，其中香料1800多种，添加剂300多种，加工助剂160多种，胶姆糖基础剂60种左右，所以以上只是简单介绍了常用的食品添加剂，至少让我们吃得明明白白。
作者：杜小兔
